Cómo se produce
Como el aceite virgen es el jugo oleoso de la aceituna separado de los demás componentes sin ningún tipo de aditivo o procesamiento químico, su elaboración es bastante sencilla. Las aceitunas son recolectadas y transportadas a la almazara donde se clasifican por calidad y variedad. Antes de empezar el proceso de extracción, las aceitunas se limpian de hojas y ramas. Las aceitunas son trituradas formando una pasta uniforme compuesta por la pulpa de las aceitunas y el hueso, las aguas de vegetación que contienen y el aceite que se quiere extraer. Luego, gracias a la diferente densidad del aceite respecto de los demás componentes, mediante centrifugación se separa el aceite. En este punto, el aceite todavía no está limpio del todo. El producto final de aspecto lechoso se deja reposar para que el agua y las impurezas decanten. Luego se filtra para almacenarlo lo más limpio posible y evitar así su degradación. Todo el proceso se realiza a no más de 30°C y sin aditivos químicos. De esta manera se obtiene un aceite fresco, 100% natural que mantiene intactas las cualidades de la aceituna.
Cómo se produce
Como el aceite virgen es el jugo oleoso de la aceituna separado de los demás componentes sin ningún tipo de aditivo o procesamiento químico, su elaboración es bastante sencilla. Las aceitunas son recolectadas y transportadas a la almazara donde se clasifican por calidad y variedad. Antes de empezar el proceso de extracción, las aceitunas se limpian de hojas y ramas. Las aceitunas son trituradas formando una pasta uniforme compuesta por la pulpa de las aceitunas y el hueso, las aguas de vegetación que contienen y el aceite que se quiere extraer. Luego, gracias a la diferente densidad del aceite respecto de los demás componentes, mediante centrifugación se separa el aceite. En este punto, el aceite todavía no está limpio del todo. El producto final de aspecto lechoso se deja reposar para que el agua y las impurezas decanten. Luego se filtra para almacenarlo lo más limpio posible y evitar así su degradación. Todo el proceso se realiza a no más de 30°C y sin aditivos químicos. De esta manera se obtiene un aceite fresco, 100% natural que mantiene intactas las cualidades de la aceituna.
Árboles, Olivos
Cada año, cuando el tiempo es óptimo, las aceitunas son cosechadas de los olivares.
Limpieza
Antes de comenzar el proceso de extracción, las aceitunas se limpian de hojas y ramas.
Pasta de Aceituna
El fruto entero (carozo, pulpa, piel) es mecánicamente aplastado hasta formar una pasta que se mezcla bien.
Separadores Verticales
En esta etapa se separan el agua y las mircropartículas del AOVE.
Decantado
La pasta de actitunas se coloca en un decantador que mediante fuerzas centrífugas separa los componentes de agua/aceite del resto de la fruta.
Alamacenaimiento
El AOVE es almacenado, manteniendo los cuidados apropiados para asegurar la calidad.
Testeos
Los parámetros sensoriales y químicos del AOVE son testeados (para facilitar su clasificación).
El AOVE es empacado para su venta y para su uso comercial.
Cómo Catar
Colocas un par de cucharadas de Olivares de Rocha en pequeños vasos y lo tapamos con un platito y si no tenemos, con la mano. La mano que sostiene gira lentamente el vaso para elevar un poco la temperatura, así ayudamos despertar las cualidades del aceite. Lo hacemos por 30 segundos, destapamos y acercamos la nariz para poder distinguir los aromas que nos ofrece. Lo que se busca es detectar el “frutado”, ver qué aromas podemos distinguir, si a alguna fruta, algún fruto seco o a pasto recién cortado, tal vez?
Ahora toca probar, damos un sorbo y tratamos de que el aceite recorra toda la boca por unos segundos y después lo tragamos. Acá tratamos de sentir los amargos y picantes, que son las cualidades buscadas en un buen aceite de oliva virgen extra.
Con estos simples pasos puedes empezar a distinguir los aceites que pruebes.
Cómo Catar
El primer paso para catar un AOVE es verter 15 ml. aproximadamente en una copa, que debe ser de vidrio y de color oscuro. Tapamos la copa con otro vidrio y frotamos su base durante dos minutos para que el aceite alcance la temperatura de 28º. De esta forma, conseguimos la potenciación de los componentes aromáticos volátiles del aceite.
Alcanzada la temperatura óptima, con la copa en la palma de la mano, la inclinamos suavemente y la hacemos girar con el objetivo de impregnar las paredes, creando una mayor superficie de contacto aire-aceite.
El siguiente paso es apartar el vidrio con el que tapamos la copa y oler inmediatamente el AOVE. Esta primera olfacción es importante porque puede proporcionarnos una impresión general de mayor o menor agrado o desagrado que, posteriormente, debemos confirmar.
Cubrimos la copa de nuevo, y volvemos a inclinarla y girarla. Realizamos una segunda olfacción para intentar descubrir las notas olfativas que aparecen en el aceite. En esta ocasión, nos sorprenderá la cantidad de notas aromáticas (frutado) que tiene un buen virgen extra.
A continuación, destapamos la copa y tomamos un pequeño sorbo de aceite. Es importante distribuir el aceite por toda la cavidad bucal, desde la parte anterior de la boca y la lengua, por los laterales y la parte posterior, hasta los pilares del paladar. Esto lo realizaremos con aspiraciones cortas y sucesivas, e introduciendo aire por la boca, extendemos la muestra por la cavidad bucal y percibimos los componentes volátiles aromáticos del AOVE.
De esta forma nuestro sentido del gusto detecta los estímulos dulce, ácido, salado y amargo que presenta el aceite y ya estaremos preparados para valorar los tres atributos positivos de un buen virgen extra: frutado, amargo y picante.
Cómo conservar
El aceite de oliva virgen extra es un producto “vivo”, que nunca caduca y siempre es comestible. Sin embargo, al ser un producto 100% natural evoluciona con el tiempo y su sabor y propiedades pueden verse mermadas. ¿Cuáles son los elementos que pueden deteriorar su calidad?
Oxígeno
La exposición debe ser la mínima durante el almacenamiento. De lo contrario, se produce la oxidación del aceite, lo que puede provocar sabores. Recomendamos que después de su uso se vuelva a cerrar herméticamente la botella para evitar una exposición prolongada al oxígeno. En el caso de las botellas de Olivares de Rocha, estas tienen un diseño especial y se recomienda cerrarlas hasta escuchar el “click” por dos razones: una, para que no entre oxígeno, y dos, para que al volver a abrir la botella se levante el pico vertedor.
Luz
La exposición debe ser minimizada o eliminada en todo momento. La exposición prolongada a la luz puede deteriorar la cantidad y calidad de los antioxidantes que se encuentran en el aceite de oliva. Recomendamos guardar el aceite de oliva en un lugar fresco y oscuro o con poca luz.
Temperatura
La exposición a altas temperaturas hace que se desarrollen sabores desagradables en el aceite de oliva. Recomendamos colocar el aceite de oliva lejos de la cocina, el horno, microondas o cualquier fuente de calor. La temperatura de almacenamiento óptima es de 16°C a 22°C.
Tiempo
Una vez embotellado, el aceite de oliva tiene una vida útil de dos años, mientras esté cerrado y conservado en condiciones ideales. Una vez abierta la botella esa vida útil se acorta por el efecto del oxígeno, la luz y la temperatura.
Tipos de Aceite de Oliva
Aceites Naturales 
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA (AOVE). Es el jugo extraído naturalmente de las aceitunas frescas. Este fruto se tritura en una pasta y el aceite se extrae físicamente de esta pasta sin el uso de productos químicos o calor excesivo. El AOVE tiene un aroma y sabor afrutado distintivo y contiene antioxidantes naturales. Este aceite no debe tener defectos sensoriales y debe cumplir con rígidos estándares químicos.
VIRGEN. El aceite de oliva virgen se produce utilizando el mismo método que el aceite de oliva virgen extra, pero no cumple con los estrictos estándares químicos y sensoriales. Por lo general, tiene un valor de acidez de menos del 2% en comparación con un aceite de oliva virgen extra de menos del 0,5%.
ACEITE DE OLIVA POMACE. Creado usando el subproducto del proceso de molienda, el aceite de orujo se crea mezclando solventes en la pulpa de aceituna. Luego se usa calor para extraer aceite adicional de la pulpa. El aceite de orujo podría llamarse técnicamente segunda prensa, ya que se extrae de la pulpa que queda después de la primera prensa.
Aceites refinados 
ACEITE DE OLIVA REFINADO. Los aceites de oliva que no cumplen con los estándares vírgenes se someten a un procesamiento adicional para eliminar cualquier defecto químico o sensorial que de otro modo haría que el aceite no sea apto para la venta. En el proceso se utilizan altas temperaturas o productos químicos, y el aceite se hace inodoro, incoloro e insípido. Los aceites refinados generalmente se mezclan con una pequeña porción de aceite de oliva virgen extra para proporcionar algo de sabor, aroma y color.
ACEITE DE OLIVA. Los aceites etiquetados como «aceite de oliva» suelen ser una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen.